沖縄豆腐講座

薀蓄も味わい深い豆腐よう

何度も途絶えかけた沖縄・宮廷料理の珍味

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豆腐ようのルーツは中国・台湾の豆腐乳。かの地では今もお粥に乗せて食べたりコクと旨みを出す調味料として臭豆腐とともに広く用いられています。

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中国伝来の豆腐乳を琉球王朝の宮廷料理人たちは泡盛と日本固有の食べ物である米麹に漬け込んで、癖のある味をまろやかにし塩分を減らしました。
日本と中国両方に交流が深かった沖縄ならではの珍味。
地道な研究をした琉球王府の料理人たちは薩摩のお侍をもてなすため薩摩藩まで出向いて日本料理を勉強したメニューが古文書に残っています。

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日本から伝わった米麹は高温多湿の沖縄では作り難く貴重品。
冷蔵設備の無かった頃の豆腐よう作りも大変な作業で、冬の一時期にしか作れず失敗も多かったため、今に残る記録を見ても豆腐ようは王府が外国の賓客をもてなすコース料理に残るのみで庶民が気軽に食べられる珍味ではありませんでした。

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明治新政府により行われた廃藩置県で琉球王府は廃止。王府勤めの料理人たちは新しい職場として本土の商人達が居留するようになった高級な花街・辻で、王国時代のもてなし料理や純和風の料理に腕を振るいました。
作り難くて貧しい庶民には縁遠い存在の豆腐ようは、料亭の上客に時々出せる程しか作られず料理人の家系に秘伝として細々と昭和の初めまで受け継がれていきます。

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大正の終わりから昭和にかけて日本は戦争の時代でした。
昭和15年には全国で始まった厳しい物資統制で飴玉さえも作る事が出来なくなります。
そして沖縄は本土防衛の最前線となり、空襲や地上戦で多くの人が命を落としました。
豆腐ようを護っていた人々の多くも戦争で亡くなったり作るのを止めたり、製法を記した文献の多くも散逸してしまいました。

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昭和20年(1945年)の終戦から昭和47年(1972年)までの沖縄は生活にアメリカ文化を大いに取り入れた時代。
貧しくて芋が主食だった戦前の沖縄県民はアメリカ兵の持ち込む洋食の豪華さに魅了され、伝統の料理は普段のお惣菜や行事の料理以外ではあまり注意を払われませんでした。
絶滅寸前の豆腐ようの記憶は、格式のある料亭の料理人以外では古老の口伝や郷土史研究家の記録の中だけの存在となり、ほとんどの沖縄の人は宮廷料理の珍味がある事も知らなくなっていました。
そんな中、アメリカから届く物資を使って沖縄県民ならだれでも大好きなソウルフードを開発しました。
安く大量に持ち込まれた小麦粉を使い1960年代から広く売られるようになった沖縄そば(ソーキそば)です。

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1972年の本土復帰から1980年代までは日本本土の経済や所得に追いつこうと一生懸命の時代でした。
今では胸を張って自慢できる伝統芸能や音楽、工芸品など沖縄の伝統的なものの多くが当時本土のそれよりやや劣るものというイメージで語られる事が多かった中にあって、豆腐ようもお惣菜というより珍しい観光お土産品のコンセプトで販売されました。

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沖縄の経済も本土と見劣りする事が少なくなった1980年代に、県民は心のよりどころ、アイデンティティーに目を向けるようになりました。自分たちの足元の歴史や文化を見直す機運が高まりました。
いっぽう本土でも大分県から始まった一村一品運動に全国から注目が集まり、地方に埋もれていた特産品が積極的に都会に紹介される時代でした。
豆腐ようは製造販売する企業や提供する飲食店が増え、単に物珍しいおつまみから普段の食卓でも食べられる普段着のお惣菜に少しずつ変化しつつあります。
王家につながる一部の人々のための超高級なおつまみは、波乱万丈の歴史を秘めながら現代の私たちの食卓や酒席を楽しませてくれるお惣菜となっています。

商品について

豆腐よう

  • 商品ラインアップ
    3個入り、5個入り、10個入り、業務用48個入り、業務用100個入り
  • 原材料
    豆腐(大豆、食塩、塩化マグネシウム、硫酸カスシウム)
    米こうじ、酒精、水飴、食塩、ベニコウジ色素
  • 美味しく食べるコツ
    賞味期限ギリギリまで冷蔵庫で寝かせてゆっくり熟成させるとおいしく紹介できます。
    泡盛(酒精)が使われているので、塩麹の酵素と相まって臭みを抜く力や食材を柔らかくする強く、
    うまみも濃厚です。

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